گلوتن چیست و برای چه کسانی ضرر دارد؟

گلوتن چیست؟

گلوتن پروتئینی است که‌به‌طور طبیعی در بعضی از غلات مثل گندم، گندم سیاه‌و یافت می‌شود... . در واقع این پروتئین ها مانند یک بند عمل می‌کنند که‌باعث می‌شود غذاها به‌هم بچسند و حالتی کشسانی پیدا کنند . پیتزا را در نظر بگیرید که‌چگونه‌پنیر آن کش می‌آید که‌اگر گلوتن در این مواد وجود نداشته‌باشد، مواد به‌راحتی از هم وا می‌روند .

دیگر غلات هایی که‌حاوی گلوتن هستند، شامل سمولینا، گندم سرخ ، دورم ، آرد نشاسته، گندم خالص، گندم خراسان و تریتیکال می‌باشد . جو طبیعتا فاقد گلوتن هستند زیرا پروسه‌های زیادی روی آن ها انجام می‌شود و گلوتن همچنین به‌عنوان گلوتن گندم نیز فروخته‌می‌شود و می‌توان آن ها را در سبزیجات با پروتئین بالا نیز یافت . سویا، کاهو و بعضی از ویتامین ها و داروها نیز به‌مقدار کمی از این پروتئین را دارند .

گلوتن و فواید آن برای سلامتی

گلوتن اغلب با گندم و غذا های گندم دار مرتبط است که‌می‌توان منبع تغذیه‌ای قوی باشند .

البته‌که‌رسانه‌ها به‌گونه‌ای نمایش می‌دهند که‌ممکن است افراد فکر کنند این رژیم های حاوی غلات سالم نیستند .

در سال 2017، مطالعه‌ای بر روی 100000 شرکت کننده‌انجام شد که‌به‌هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه‌محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که‌افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به‌بیماری های قلبی دچار شوند و در نتیجه‌مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است .

آزمایشات به‌عنوان نمونه‌نشان داده‌است افرادی که‌مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه‌با افرادی که‌کمتر از آن مصرف می‌کنند ، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری های قلبی ، دیابت نوع 2 و تمام علت های مرگ و میر در آن ها کمتر است .

گلوتن همچنین به‌عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می‌کند و باعث تغذیه‌باکتری های مفید می‌شود .

گلوتن حاوی میزان بالایی پروتئین است :

یک وعده‌از غذای حاوی گلوتن می‌تواند 50 درصد از پروتئین فرد را در روز تامین کند که‌چیزی حدود 26 گرم است و همچنین این ماده‌علاوه‌بر پروتئین بالا، چربی کمی دارد و حدودا چربی آن 2 گرم است که‌یک چهارم فنجان از گلوتن گندم حاوی 23 گرم پروتئین و 0.5 گرم چربی است .

سرشار از آهن است :

گلوتن حاوی آهن است و میزان آن در مواد غذایی مختلف متفاوت است ، مثلا آرد گندم حاوی گلوتن به‌اندازه‌یک چهارم فنجان ، حاوی 9 درصد آهن است. یعنی چیزی حدود 3.6 گرم از آهن فرد در روز تامین می‌شود که‌20 درصد از نیاز او را در روز تامین می‌کند.

سایر مواد مغذی

گلوتن می‌تواند نیازهای بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند ، در صورتی که‌کلسترول نیز ندارد و فاقد سدیم است و به‌میزان کمی نیز کلسیم دارد .

چه‌زمانی وجود گلوتن تبدیل به‌یک مشکل می‌شود و با عوارض جانبی همراه‌خواهد بود ؟

زمانی گلوتن خطرناک می‌شود که‌اثرات جانبی برای فرد داشته‌باشد . افراد معمولا به‌شیوه‌ای متفاوت به‌این ماده‌عکس العمل نشان می‌دهند و گاهی اوقات بدن بعضی از افراد آن ها را به‌عنوان سم شناسایی می‌کند و دستگاه‌ایمنی آن ها را فعال می‌کند و گاهی اوقات بعضی از افراد با مصرف گلوتن دچار التهابات می‌شوند و اثرات جانبی این پروتئین می‌تواند خفیف، متوسط و یا شدید باشد .

افرادی که‌مبتلا به‌بیماری های مربوط به‌شکم هستند، معمولا برای درمان از رژیم های فاقد گلوتن استفاده‌می‌کنند که‌این رژیم بسیار چالش برانگیز است .

رژیم فاقد گلوتن چیست ؟

این رژیم تمام غذاهایی را حذف می‌کند که‌در آن ها گلوتن به‌کار رفته‌است . گندم ها و غلات کامل حاوی گلوتن شامل فیبر و مواد مغذی مثل ویتامین ب، منیزیم و آهن هستند که‌نمی توان مصرف آن ها را به‌طور کامل کنار گذاشت .

در این رژیم همزمان با مصرف مواد غذایی که‌از نظر طبیعی فاقد گلوتن هستند، مثل سبزیجات، میوه‌ها، آجیل، دانه‌گیاهان، ماهی، تخم مرغ و گوشت مرغ باید از غلات کاملی مصرف کرد که‌طبیعتا فاقد گلوتن می‌باشند ، مثل:

• کوینوآ
• برنج قرمز، قهوه ای و سیاه
• ذرت
• گندم سیاه
• ارزن
• ذرت
• جو ( زمانی که‌در حال رشد یا تکثیر نیست )

هرگز نباید به‌غذاهای فرآوری شده‌فاقد گلوتن نیز اعتماد کرد زیرا معمولا حاوی کالری، شکر، چربی اشباع، سدیم و کمبود مواد مغذی هستند، مثل کلوچه ها، چیپس ها و اسنک های فاقد گلوتن .

مواردی که‌مصرف بیش از حد گلوتن به‌بدن فرد و سلامت او آسیب وارد می‌کند:

مشکلات مصرف گندم فقط مربوط به‌افراد با مشکلات شکمی نمی شود.

مشکلات شکمی و یا واکنش های دستگاه‌ایمنی را می‌توان به‌راحتی با رژیم فاقد گلوتن تصحیح کرد. 30 تا 40 درصد از افراد به‌طور ژنتیکی با مشکلات شکمی دست و پنجه‌نرم می‌کنند و به‌همین دلیل تشخیص اینکه‌می‌توان فرد را با این رژیم درمان کرد یا خیر ، کمی سخت است.

التهاب لثه

التهاب یک پاسخ طبیعی از دستگاه‌ایمنی در برابر آسیب دیدگی است که‌در این شرایط ممکن است با مشکلاتی مثل ورم و قرمزی لثه‌روبرو شوید .

تراوش روده‌ای

در این حالت ممکن است که‌فرد غذا ها را به‌طور هضم نشده‌وارد جریان خون کند و همین باعث می‌شود که‌به‌طور مکرر به‌دستشویی برود.

جرم چسبنده‌گندم ها

چسبندگی این مواد و جرم آن ها یکی دیگر از علت های تحریک شدن پاسخ سیستم ایمنی است که‌نمی توان به‌راحتی آن را از خون فرد دفع کرد .

نشانه‌های گوارشی

افرادی که‌از قبل سابقه‌مشکلات شکمی دارند و گلوتن مصرف می‌کنند، سریع تر و شدید تر نشانه‌ها را از خود بروز می‌دهند . نشانه‌هایی مثل اسهال، یبوست ، سوزش قلب ، درد، استفراغ، نفخ، ادرار با رنگ و بوی بد و حتی گاهی اوقات حالت تهوع از علائم گوارشی این مشکل است .

نشانه‌های مغزی

خستگی را می‌توان یکی از علائم مصرف گلوتن دانست. در موارد شدیدتر نیز ابتلا به‌جنون یا آلزایمر نیز دیده‌می‌شود و افسردگی نیز در ابتلا به‌بیماری های خود ایمنی کاملا طبیعی است.

نشانه‌های پوستی

مشهورترین و رایج ترین نشانه‌های مصرف گلوتن که‌در مطالب قبلی سلامت مجله اینترنتی فنجان هم گفته‌شد می‌تواند نشانه‌های پوستی باشد که‌باعث ایجاد بیماری پوستی در فرد می‌شود و علائمی مثل خارش، قرمزی، کهیر را در پی دارد .

چه‌کسانی باید گلوتن مصرف کنند؟

گلوتن برای افرادی که‌تمایل به‌خوردن گوشت ندارند یا مثلا به‌دلیل کلسترول بالا یا دیگر مشکلات، از آن استفاده‌نمی کنند، مفید است .

این ماده‌برای افرادی که‌به‌سویا یا لبنیات آلرژی دارند و نمی توانند پروتئین لازم را از این مواد به‌دست بیاورند ، مناسب است چرا که‌گلوتن حاوی کربوهیدرات است، بنابراین انرژی لازم را نیز به‌فرد می‌بخشد ، اگرچه‌که‌کربوهیدرات موادی مثل آرد گندم بسیار کم است و در یک چهارم فنجان حدودا برابر با 6 گرم می‌باشد.

نکته:

در کل اگر با مصرف گلوتن، علائمی مثل دل درد ، سرگیجه و سردرد را در خود مشاهده‌کردید ، احتمالا به‌مواد گلوتن دار حساسیت دارید که‌این حساسیت را نباید نادیده‌بگیرید،زیرا باعث آسیب به‌مغز می‌شود .