چای خور شدن ایرانی ها از کِی شروع شد؟

 

کیفیت چای ایرانی به‌گونه‌ای است که‌رییس سازمان چای کشور اعلام کرده‌«چای ایرانی تنها چای تولیدی در جهان محسوب می‌شود که‌در فرایند کشت آن قطره‌ای سم مورد استفاده‌قرار نمی گیرد و کاملا ارگانیک است»، با این حال داستان چای در ایران به‌فصل های تلخ خود رسیده‌و اگر به‌دادش نرسند، دستاورد کاشف السلطنه‌به‌راحتی از بین خواهد رفت.

 

کیفیت چای ایرانی در جهان

در کتاب های مربوط به‌تاریخ چای گفته‌می‌شود نخستین زمان استفاده‌از چای به‌عصر دومین امپراتور اساطیر چین که‌بین 2500 تا 2700 پیش از میلاد سلطنت می‌کرده، بر می‌گردد. آن گونه‌که‌در اسطوره‌ها روایت شده، این امپراتور به‌عنوان فردی اصلاحگر و آبادگر شناخته‌می‌شود و به‌مردم چین یاد داد برای پرهیز از بسیاری بیماری ها، آب را پیش از نوشیدن بجوشانند.

یک روز که‌این امپراتور برای شکار به‌طبیعت رفته‌بود، در آب در حال جوش او برگی افتاد که‌آن را به‌نوشیدنی گوارایی تبدیل کرد. آن نوشیدنی چای نام گرفت. فارغ از این که‌صحت این داستان چقدر است، در مورد این که‌چین خاستگاه‌چای بوده، تردیدی نیست. نخستین متنی که‌در آن مفهوم چای دیده‌می‌شود نیز متنی چینی، مربوط به‌حدود سال 325 میلادی است.

علاوه‌بر این، متونی از حدود سال 400 میلادی به‌دست آمده‌اند که‌نشان می‌دهند در آن زمان چای به‌عنوان یک گیاه‌دارویی شناخته‌می‌شده‌است. در اواخر قرن پنجم میلادی نیز برای اولین بار اثراتی از استفاده‌از چای در ترکستان دیده‌می‌شود. این امر نشان از آن دارد که‌ارتباطی قدیمی میان مردم سزمین ایران و چای وجود داشته‌است.

در اواخر قرن ششم میلادی، برای نخستین بار راهبان بودایی ژاپنی که‌در چین درس می‌خواندند، برگ چای را به‌کشور خود بردند که‌با استقبال زیاد ژاپنی ها همراه‌شد. سپس در حدود ابتدای قرن نهم میلادی، یک راهب ژاپنی برای نخستین بار بذر چای را به‌ژاپن برد. در کل این مدت، چای به‌عنوان یک نوشیدنی اشرافی و درباری شناخته‌می‌شد.

در اواخر قرن دهم، به‌دلیل استفاده‌زیاد مردم از چای، هنر مربوط به‌آن به‌وجود آمد و ظرف هایی مانند قوری و فنجان ساخته‌شدند. در ابتدای قرن چهاردهم میلادی نیز امپراتوری در چین روی کار آمد که‌خیلی به‌چای علاقه‌داشت و به‌همین دلیل در این زمان، جشنواره‌های چای خوری، چای دم کنی و مواردی مشابه‌برگزار شدند. این در حالی است که‌پس از ورود مغول ها به‌چین، آداب درباری نوشیدن چای برانداخته‌شد و در پی آن، این سنت کم کم به‌امری مردمی و عمومی تبدیل شد.

ورود چای از شمال

در سال 1616، سفیر چین در سفر خود به‌روسیه‌برای نشان دادن علاقه‌مردم کشورش، یک دست چای خوری به‌تزار هدیه‌داد ولی از آن جا که‌روس ها نمی دانستند با این ظروف چه‌باید بکنند، آن را پس فرستادند. بیش از یک قرن بعد، در سال 1725 خط تجاربتی بین روسیه‌و چین برای انتقال چای کشیده‌شد. انتقال چای در این مسیر طولانی طی شانزده‌ماه‌به‌وسیله‌شتر انجام می‌شد و بدین ترتیب روس ها نیز کم کم سنت نوشیدن چای را به‌شیوه‌خاص خود شکل دادند.

این سنت از شمال وارد ایران شد و در کنار سنت انگلیسی که‌از جنوب و عثمانی وارد می‌شد، قرار گرفت.

روس ها چای را همراه‌قند، با نعلبکی و با جرعه‌های بزرگ می‌خوردند و انگلیسی ها در فنجان شکر می‌ریختند و بعد آن را با جرعه‌های کوچک می‌خوردند. درواقع این دو سنت که‌هنوز هم در ایران باقی مانده‌اند، از مردان روسی و از زنان اشرافی انگلیسی وارد شده‌اند. از سوی دیگر، یکی از نخستین کشورهای خاورمیانه‌که‌کشت چای را آغاز کرد، ایران بود و مجموعه‌کشت چای از اواخر قرن نوزدهم در کشور، تبدیل به‌یک صنعت شد. درواقع چای پیش ازاین این که‌در کشورمان کشت شود، به‌واسطه‌بازرگانان و تجار، به‌ایران آمده‌و به‌خوبی رواج یافته‌بود.

 

می گویند که‌با آمدن چای، قهوه‌هم در جمع ایرانیان به‌فراموشی سپرده‌شد. مستشرقانی که‌در زمان صفویه‌از ایران دیدن کرده‌اند و سفرنامه‌نوشته‌اند، تقریبا هیچ اشاره‌ای به‌چای ندارند، اما در جای جای خاطراتشان به‌سنت قهوه نوشی ایرانیان اشاره‌کرده‌اند. اما دوران ناصرالدین شاه‌قاجار که‌فرا رسید، شاه‌به‌چند نفر از اشراف اجازه‌داد چای را برای کشت به‌ایران بیاورند.

اولین تجربه‌ها شکست خورد تا سال 1279 شمسی که‌محمدمیرزای کاشف السلطنه، هزاران نهال چای را به‌ایران آورد و با وجود مشکلات فراوان آن ها را در لاهیجان کاشت. محمدمیرزا، بعدها که‌در کاشت چای موفق شد، لقب کاشف السلطنه‌را گرفت و معروف شد به‌کاشف السلطنه‌چای کار. مردمی که‌ابتدا از کاشف السلطنه‌حمایت نکرده‌بودند، بعدها برایش افسانه‌ای ساختند که‌او تخم چای را در عصایش پنهان کرده‌بود و از هند به‌خود به‌ایران آورد.

جناب کاشف السلطنه‌که‌متولد تربت حیدریه‌در خراسان بود و در دارالفنون درس خوانده‌و برای ادامه‌تحصیل به‌دانشگاه‌سوربن فرانسه‌رفته‌بود، هنگامی که‌ژنرال کنسول ایران در هند شد، فکر کاشت چای در ایران در ذهنش جوانه‌زد. با این که‌دولت هند یادگیری فنون چای کاری را برای خارجی ها ممنوع کرده‌بود، اما کاشف السلطنه‌توانست فنون کشت و تولید چای را بیاموزد و با مطالعه‌و بررسی شرایط آب و هوایی کشور و انتخاب شمال ایران که‌از نظر او با اقلیم باغ های چای هندوستان مشابهت داشت، با زحمت فراوان، تعداد زیادی بذر و سه‌هزار اصله‌نهال را با گاری و درشکه‌به‌ایران منتقل کرد و در لاهیجان و کلارآباد اولین باغ چای کشور را بنیان نهاد.

با این عمل او عده‌کثیری که‌از جانب برخی محافل تحریک می‌شدند مخالفت کردند و حتی در بعضی از موارد منجر به‌از بین بردن نهال ها و ویران کردن باغ ها شد. از طرف دیگر چون بهره‌برداری از باغ های چای پس از پنج سال از غرس نهال دوساله‌آغاز می‌شود و کشاورزان در آن زمان نیز آشنایی کافی در امور کاشت، داشت و برداشت نداشتند، علاقه‌و تمایلی به‌کشت چای نشان نمی دادند اما کاشف السلطنه‌با تحمل مرارت فراوان و رویارویی با موانع مادی و مشکلات اجتماعی، زمینه‌علاقه‌مندی کشاورزان به‌کشت چای را به‌وجود آورد.

نخستین بار تعدادی از کشاورزان در حومه‌شهر لاهیجان (چارخانه‌سر) کشت چای را آغاز کردند و به‌تدریج در سایر نقاط استان گیلان گسترش یافت، طوری که‌در سال 1319 مساحت باغ های چای ایران به‌600 هکتار رسید. روند توسعه‌تدریجی ادامه‌داشت تا این که‌در سال 1337 دولت اقدام به‌تاسیس سازمان چای کشور کرد تا کشاورزان چای کار و صاحبان صنعت چای سازی را تحت حمایت قرار دهد. اما در سال های اخیر با حجم بالای چای وارداتی سطح زیر کشت چای از حدود 32 هزار هکتار به‌21 هزار هکتار کاهش یافته‌است.

با وجود این که‌کشت چای در بیش از 900 قریه‌از رشت در گیلان تا چالوس در مازندران رواج دارد، اما تعداد خانوارهایی که‌به‌چای کاری مشغول بودند 25 درصد کاهش یافته‌و به‌45 هزار خانوار رسیده‌است.

 

اما اکنون بازار پر است از انواع چای وارداتی؛ برندهایی که‌بر سر زبان مردم افتاده‌است. گویی واردکنندگان با سودهای هنگفتی که‌از واردات چای به‌دست می‌آورند می‌خواهند ذائقه‌ایرانی ها را به‌سمت و سوی چای خارجی تغییر دهند.

 

با این حال بی مهری به‌این محصول خوش عطر باعث شده‌سطح زیر کشت چای امروز به‌حدود 21 هزار هکتار تنزل پیدا کند، طوری که‌میزان تولید چای خشک کشور از 76 تن به‌حدود 19 هزار تن برسد و طبق این آمار یعنی چای ایرانی که‌پیش از این 65 درصد از مصرف داخلی را تامین می‌کرد اکنون فقط با 13 درصد رسیده‌و ما مردم هم آن قدر به‌رنگ های مصنوعی و عطرهای ساختگی چای های هندی و پاکستانی عادت کرده‌ایم که‌چای ایرانی به‌سمت فراموشی می‌رود. در این شرایط چه‌بر سر چای کاران خواهدآمد؟ ایرج هوسمی، رییس اتحادیه‌چای کاران، می‌گوید سالانه‌حدود 125 تا 130 هزار تن چای خشک در کشور به‌مصرف می‌رسد و این درحالی است که‌سال گذشته‌تنها 19 هزار تن چای خشک در کشور تولید شده.

او با اشاره‌به‌واردات 110 هزار تنی چای به‌کشور تاکید می‌کند:«درواقع بخشی از واردات 110 هزار تنی چای به‌صورت قانونی و مابقی از طریق قاچاق به‌کشور وارد می‌شود و حال بهتر است با حمایت از چای کاران میزان تولید چای ایرانی را افزایش دهیم.»

سابقه‌تولید چای خشک تا ده‌80 به‌مرز 65 الی 70 هزار تن رسیده‌بود که‌به‌سبب بی اعتنایی به‌چای کاران و نداشتن صرفه‌اقتصادی بخشی از باغ های چای رها شد، هر چند در چند سال اخیر بخشی از باغ ها احیا شده، اما هنوز چای کاران مبالغی را که‌بابت خرید تضمینی از دولت طلبکارند دریافت نکرده‌اند.

به‌گفته‌محمدولی روزبهان، رییس سازمان چای کشور، سالانه‌حدود 600 میلیون دلار صرف واردات چای می‌شود، در حالی که‌کشتزارهای شمال کشور با مبلغ بسیار پایین تری حتی بیشتر از این میزان را می‌تواند تولید کند. گفتنی است تولید جهانی چای طی ده‌گذشته‌با رشدی معادل 1.8 درصد در سال رو به‌رو بوده‌و میزان مصرف جهانی چای نیز با نرخی معادل 2 درصد رشد داشته‌است.

کشورهای هند، چین، سریلانکا و کنیا جایگاه‌های نخست تولید جهانی چای را به‌خود اختصاص داده‌اند. در این میان، ایران نیز در حوزه‌صادرات چای چندان موفق عمل نکرد و تمام سهم ایران از این تجارت جهانی، چیزی حدود 15 تا 20 هزار تن بود و صادرات چای ایران در سال 2015 میلادی در حدود همان سال 2005 است.

 

مخالفان چای

بسیاری از کسانی که‌در طب سنتی فعالیت می‌کنند با چای مخالفند. آن ها معتقدند این گیاه‌که‌در کتاب های بوعلی سینا هم به‌آن اشاره‌شده، گیاهی دارویی است و نوشیدن هر روز آن باعث بیماری های مختلفی می‌شود. به‌اعتقاد آن ها کسانی که‌بیماری قلبی، ام اس، دیابت، یبوست، بیماری های روماتیسمی و طبع سرد دارند نباید چای بخورند و از آن جا که‌چای سیاه حاوی مقادیر زیادی کافئین و تئین است به‌افراد مبتلا به‌زخم معده توصیه‌می‌کنند که‌مصرف آن را کاهش دهند یا حداقل سه‌ساعت بعد از غذا چای بنوشند.

به‌اعتقاد آن ها این مسئله‌مهم است که‌چای در چه‌ساعتی از روز مصرف شود و توصیه‌می‌کنند که‌به‌علت خالی بودن معده‌افراد یک ساعت قبل از غذا از نوشیدن چای پرهیز کنند. همچنین مخالفان چای تاکید دارند که‌مصرف چای بلافاصله‌پس از غذا به‌کاهش جذب اسید فولیک، آهن و کلسیم در بدن منجر می‌شود و به‌مرور مشکلاتی همچون پوکی استخوان در افراد را به‌دنبال خواهدداشت.

اما همه‌مخالفان چای در حد مزاج و سلامتی به‌آن نگاه‌نمی کنند. برخی عقیده‌دارند چای، شکر و قهوه‌محصول دوران صنعتی است و کارفرمایان بعد از صنعتی شدن تلاش کردند با رواج این محرک ها، کارگران را ودار کنند بیشتر کار کنند؛ چرا که‌درواقع چای عصاره‌برگ گیاهی است که‌خصلت آرامش بخش و دارویی دارد و به‌دلیل وجود ماده‌تئین در آن که‌از خانواده‌آلکالوئیدهاست، نوعی لذت بخشی خاص را با خود به‌همراه‌دارد.

به‌اعتقاد این دسته‌اگر در دوران قدیم، نوشیدن چای معنای پیچیده‌ای داشت و عملی مناسک آمیز و همراه‌با اسطوره‌های بسیار بود، بعد از دوران استعمار و در عصر مدرن، نوشیدن چای به‌تدریج همگانی شد و در نیمه‌قرن هجدهم بین طبقه‌کارگر و عامه‌مردم رواج پیدا کرد که‌این موضوع دقیقا همزمان با گسترش مصرف توتون و تنباکو میان مردم عادی بود.

 

چای خوب کدام است؟

چای طبیعی، سالم و بهداشتی سیاه‌و کدر نمی شود؛ یعنی اگر یک لیوان چای ایرانی مرغوب را حدود چند ساعت در لیوان بگذارید اگر طبیعی باشد تنها رنگ آن کمی مات می‌شود. رنگ طبیعی چای آلبالویی مایل به‌قهوه‌ای است، اما عطر، مشخصه‌بهتری برای شناخت چای مرغوب است، چرا که‌در چای خشک طبیعی رایحه‌های چون عطر ادکلن و شکلات وجود ندارد و هیچ گاه‌چای مرغوب را با چیز دیگری مانند هل، لیمو و غیره‌برای عطردار کردن مخلوط نمی کنند.

چای ایرانی جاذبه‌خاصی دارد و مانند بسیاری از چای های خارجی که‌با برندهای مختلف در بازار داخلی عرضه‌می‌شوند از عطر، اسانس و رنگ برای تولید آن استفاده‌نشده‌است. اگر قصد خرید چای فله‌ای دارید باید به‌این نکته‌توجه‌کنید که‌چای خوب چندان ریز نیست و خشکی و زبری آن در دست کاملا قابل لمس است. دانه‌های خشک چای به‌خوبی درهم پیچیده‌و بافت های ریز و نوک تیز طلایی- که‌همان برگ های سبز چای باز نشده‌هستند- به‌وفور در آن دیده‌می‌شود و بهترین تست چای از طریق حس بویایی و چشایی است.

چای در سه‌فصل چیده‌می‌شود:بهار، تابستان و پاییز. در فصل زمستان چای برداشت نمی شود؛ به‌این علت که‌هرچه‌از بهار به‌فصل تابستان و زمستان نزدیک می‌شویم، قسمت های چوبی برگ زیادتر می‌شوند. بهترین، مرغوب ترین و خوش طعم ترین چای مربوط به‌چای بهاره‌است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می‌گیرند.

چای ایرانی تنها چایی است که‌در جهان بدون هیچ گونه‌سمی تولید می‌شود که‌البته‌این ویژگی به‌دلیل شرایط اقلیمی حاکم بر مناطق شمالی چای خیز کشور است، چرا که‌در دیگر کشورها مانند کنیا و سریلانکا به‌دلیل آب و هوای گرم و مرطوب بستر برای رشد آفات کاملا فراهم است، در حالی که‌مناطق شمالی کشور شرایط اقلیمی سرد و مرطوب دارند و در زمستان سردی که‌دمای هوا بعضا تا منفی 10 درجه‌هم کاهش پیدا می‌کند و چای نیز در ارتفاعات کشت می‌شود، عمده‌آفات از بین می‌رود و برای معدود آفات باقیمانده‌نیز از شکارگردان طبعیی استفاده‌می‌شود.

 

به‌عنوان مثل نوعی آفت چای کفشدوزک است که‌تغذیه‌آن از همان آفت است و همین عامل سبب شده‌شرکت های تولیدکننده‌ایرانی چای بتوانند برند ارگانیک را از کشورهای اروپایی دریافت و محصول خود را به‌این کشورها صادر کنند.