
زودپز قابلمهای است کهبا کمک گرفتن از فشار بخار آب، باعث پختهشدن سریع تر مواد غذایی میشود.
آیا زودپز مواد مغذی غذا را از بین میبرد؟خوشبختانهدرست برعکس است. چون رمز کار زودپز فشار بالاست، نهحرارت بالا و درست بههمین دلیل بیشتر مواد مغذی غذا در آن حفظ میشود.
بسیار منطقی است کهدربارهتاثیراتی کهدیگ زودپز روی مواد غذایی میگذارد بدانیم، چون این وسیلهدر بسیاری از آشپزخانهها اصلیترین وسیلهپختوپز است. طرز کار دیگ زودپز این وسیله، با ترکیبی از فشار و بخار کار میکند. درحالیکهبهنظر میرسد حرارت بالا برای آشپزی لازم باشد، در واقع فشار و بخار بیشترین قدرت را بهآشپزی میدهند. این دیگ واشری دارد کهبا حبس کردن بخار، فشار محیط را بسیار بالا میبرد و این نکتهسودمندی است.
با بالا رفتن نقطهجوش آب و یا مایع درون دیگ، رطوبت محیط بهشکل بخار بهدرون مواد غذایی وارد میشود و تمام باعث میشود مواد زودتر پختهشوند.طرز کار دیگ زودپز کاملا برعکس اتفاقی است کهدر ارتفاعات رخ میدهد. این دیگ دمای جوش آب را بالا میبرد و زمان پخت را کم میکند. ضمن اینکه، چون بخار در دیگ حبس میشود، آب و دمای مواد از بین نمیرود. یک مزیت این وسیلهاین است کهزودتر از اجاق، فر و یا آرامپز غذا را آمادهمیکند.
زود پختن غذا در زودپز بهخاطر فشار بالاست یا دمای بالا؟
همین سوال است کهکمی اشکال ایجاد میکند. بسیاری از افراد فکر میکنند کهچون دیگ زودپز زودتر مواد را میپزد، پس حتما با حرارت بالا این کار را انجام میدهد. در صورتی کهاصلا این طور نیست. همان طور کهقبلا هم اشارهشد، زود پختن غذا در این دیگ بهخاطر فشار بالاست، نهدمای بالا. در یک تحقیق معلوم شد کهبالاترین دمای آب درون دیگ زودپز 250 درجهاست کهاین خیلی کمتر از دمای یک اجاق رومیزی، فر و یا آرامپز است. بهبیان دیگر یک دیگ زودپز با استفادهاز فشار، در حرارتی بسیار کمتر از روشهای دیگر کار میکند و زمان پخت را کم میکند.
خوشبختانهدرست برعکس است. چون رمز کار زودپز فشار بالاست، نهحرارت بالا و درست بههمین دلیل بیشتر خاصیت مواد غذایی در آن حفظ میشود. در حالی کهدر روش های دیگر بهخاطر بالا بودن زمان پخت، خواص بیشتری از مواد از دست میرود.
- جوشاندن 75-40 درصد مواد مغذی را حفظ میکند.
- روش کبابی و بخارپز، 90 درصد مواد را حفظ میکند (در بعضی موارد نیمی از مواد نابود میشوند).
- زودپز، با حفظ 95-90 درصد مواد، بهترین جایگاهرا دارد.
منطقی است! چون زودپز علاوهبر اینکهبهدمای بالا نیازی ندارد، زمان پخت را هم کوتاهمیکند. ظاهرا دیگ زودپز اثر بعضی مواد غذایی را هم از بین میبرد، مثل اسید فتیک کههمین مسالهباعث میشود مواد غذایی در غذاهایی مثل غلات و دانهها، آب بیشتری جذب کنند و در نتیجهبهدستگاهگوارش فشار کمتری بیاورند. هشدار مهم بعضی مطالعات نشان میداد کهزودپز مواد بیشتری را از بین میبرد، اما با دقت بیشتر معلوم شد کهبیشتر این مواد مغذی در آب غذا حل شدهاند. پس سعی کنید موقع خوردن غذاهایی کهبا زودپز آمادهشده، آب آن را بیشتر مصرف کنید و یا از آن برای درست کردن سوپ و سُس استفادهکنید.
کباب، خورش، سوپ، سبزیجات، تخممرغ آبپز، کیک پنیر و حتی برنج کهعملا دستور پخت و آموزش لازم برای هرکدام بهوفور یافت میشود.